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或是巧克力的或是白的,都是果仁饼:从意大利南部和北部来的各种制作法


杏仁、榛子、蛋清、蜜糖、开心果。然后有加糖的,从1600年以来,还有加巧克力的:这些是意大利甜点果仁饼的基本调料,用户将这种甜点和圣诞节联系在一起,但意大利公司却想将它普通化。意大利果仁饼大基地有四个:在伦巴第大区的克雷莫纳(Cremona)、皮埃蒙特区的阿尔巴(Alba)、康巴尼亚区的贝尼翁多(Benevento)、以及西西里区的卡尔它尼塞塔(Caltanissetta) 。头两个是北部地区,后两个是意大利南部地区,这证实了意大利全国都有关于果仁饼的传统。世世代代保持了传统的制作法,在最近十年内有了新的制作法和商业发展。生产地区也互相合作,在2004年成立了《果仁饼之城》协会,集合了意大利十个市政府和两个商,目的就是为了激活通讯和集体推销的时刻。

在克雷莫纳(Cremona),该城市是意大利果仁饼的发源地之一,该产品今天已经成为当地的一个标志,无论是在意大利还是在国外,正如每次在美国、中国、法国、和西班牙参加的国际旅游展览会和国际烹调展览会的时候都会显示出来的一个特点。意大利一年一度举行果仁饼节日(www.festadeltorronecremona.it)。至今克雷莫纳地区的旅游推销活动不再只依靠果仁饼的名望,通过活动和特别计划为了使产品普通化而不再是季节性的。在克雷莫纳生产果仁饼的主要公司就是Sperlari公司 (www.sperlari.it),170年之久在生产传统糕点、和蜜糖、白糖、蛋清、杏仁、核桃一起制作的果仁饼方面占据领袖位置, 糕点的结实性有比较硬的,也有比较软的。几年来公司扩大了产品系列增加了和巧克力(牛奶巧克力或黑巧克力)和杏仁或核桃一起制成的果仁饼。

令一个生产意大利制造果仁饼的重要地区就是皮埃蒙特:在诺维·利谷里(Novi Ligure)地区汇集了一群糕点生产家-从1996年开始-其中有Pernigotti公司 (www.pernigotti.it),另一个意大利果仁饼著名商标,自1860年开始在市场上营业。最新资料显示在诺维·利谷里地区的公司里总共有超过1100个从业人员,成交量不超过5600万欧元。皮埃蒙特公司的调料也是属于‘传统’性的:杏仁、核桃、蜜糖、蛋清、当然还有巧克力。对于西西里柠檬的微软种类的主题变动很有意思 。皮埃蒙特的另一个很传统化的公司就是Grinzane Cavour 的Sebaste公司 (www.sebaste.it),从1885年开始在市场上营业。Sebaste公司有专有权使用Langhe的核桃 (当地产品)作为果仁饼的主要成分,而直到那时候只使用杏仁。 传统做法规定使用蜜糖、白糖、和蛋清:所以果仁饼应该是‘白色’的,有时候可以加一些蜜饯水果进去。Sebaste公司除此之外,还提供巧克力覆盖的果仁饼以及用核桃和黑巧克力、都灵软巧克力糖 、和牛奶巧克力制作的‘黑色’果仁饼。

往南部,在康巴尼亚(Campania) (Avellino地区) 生产Nardone果仁饼 (http://torronenardone.com),Nardone公司一百年之久的历史和非常古老的《贪婪》传统,古代罗马人只用当时存在的调料制作糕点:蜜糖、杏仁、蛋清。Nardone 果仁饼是以杏仁或核桃制作以外,还附加有巧克力包着。很有意思关于《pannardone(Nardone糕点)》的说法,多品味果仁饼,里面有参透了酒精或柠檬烈酒的海绵蛋糕。将会生产以下种类的果仁饼:黑巧克力软果仁饼、牛奶巧克力果仁饼、都灵软巧克力糖果仁饼、还有咖啡巧克力果仁饼。

最后,应该对西西里和撒丁岛的产品说两句话。在西西里使用的主要材料就是传统材料,但是西西里果仁饼因为在当地食品领域的一个果实而出名:开心果,它的生产机构都集中在 卜仑特(Bronte)地区 (卡塔尼亚( Catania) 区)。正是在卡塔尼亚区有最著名的当地生产公司: Condorelli di Belpasso公司 (www.condorelli.it)。有90 年之久的历史和传统,Condorelli选择了‘微小模型’的渠道:不仅仅经销传统型状的果仁饼条,还有长达几厘米的果仁饼小条条,还有开心果制作的果仁饼、有香子兰果实或黑巧克力覆盖的果仁饼。一般来说,Condorelli的糕点是用糖霜覆盖着的(巧克力与否),加香味的,但是在传统没有覆盖的糕点上也有加香味的。还是在西西里,有意义的事,关于Caltanissetta的Geraci果仁饼(www.geraci1870.it) 是工艺品,在他的传统果仁饼的推销中有 (与开心果一起的)、覆盖的或没有覆盖的、 还有和杏仁奶油一起的果仁饼。

最后,关于撒丁岛,它的果仁饼是和蜜糖、当地水果皮(核桃、榛子和杏仁) 制作的,也不摒弃试验加香味的,加撒丁爱神木香的、加草莓的、爱神木和印度无花果。Tiu Boele制造果仁饼公司 (www.torrone.net)的所有品种都在产品系列中,该公司将传统产品加添了更高质量,因此而与众不同。



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